zaterdag 20 oktober 2012

An oyster! An oyster! My kingdom for two oysters!

Voor me liggen twee gloednieuwe oestersoorten met verleidelijke namen te glimmen op gepileerd ijs. Links twee stuks Verte des Bardières en rechts evenveel stuks Kara Savi. Ze werden vakkundig en in een oogwenk geopend door de écailleur van het Antwerpse Dock's Café dat met de presentatie van deze twee pareltjes het oesterseizoen aftrapt. Na een draai van de pepermolen glijden ze een voor een in mijn mond, en ja, ik ben een bijtertje. In het glas een parelende Champagne Brut, die later vervangen wordt door een Principale. Het romig, bitterzoete biertje met hoppig karakter past uitstekend bij de zilt-zoete smaak en zacht-knapperige textuur van de oesters. Oesters en bier smaken naar meer.

Jaren geleden al droomde Chef Koen Lefever van de Gentse Brasserie Pakhuis van een signatuuroester. De idee liet hem niet los, en na een telefoontje van de Limburgs-Franse oesterkweekster Véronique Gillardeau, ontwikkelde het zich van een zandkorreltje in het hoofd van Lefever tot de twee wondermooie parels op mijn bord. 'Ik heb altijd een ontzachelijk respect gehad voor ambachtelijke oesterkwekers die hun kennis en ervaring elke dag aanwenden om de wispelturigheid van het klimaat en de stroming om te buigen in het voordeel van de oester,' vertelt Koen Lefever mij. 'Toen Véronique mij enthousiast opbelde met het voorstel om samen een signatuuroester te ontwerpen, viel ik bij wijze van spreken van mijn stoel. Ik had nooit gedacht dat een oestergigant als Gillardeau hiervoor belangstelling zou hebben. Maar niets bleek minder waar. Onze gezamenlijke passie voor de pure smaak en het artisanale topproduct dat de tijd krijgt om zich te ontwikkelen, bleek een stevige basis voor dit avontuur. Dezelfde passie en bereidheid vond ik ook bij Benoît Massé die op Île d'Oléron de vijfde generatie oesterkwekers aanvoert.'

Meer dan twee jaar lang werd er getest en geselecteerd, geproefd en gedegusteerd, gekweekt en geaffineerd. Het resultaat kan vanaf vandaag geproefd worden in de drie brasseries van horeca-ondernemer Dimitri De Cuyper die met dit signatuurproduct niet aan zijn proefstuk toe is. In het Anwerpse Dock's Café, het Gentse Pakhuis en het Brusselse La Quincaillerie wordt al langer gewerkt met duurzame terroirproducten van de eigen hoeve Le Devant in hartje Frankrijk: Bressekippen en parelhoenen, Bayeux varkens en Hampshire Down lammeren. Na de lancering van de huistriple Principale dat door brouwerij Van Steenberge uit Ertvelde wordt gebrouwen, voegt De Cuyper nu twee eigen signatuuroesters toe aan het eigen gamma.

Voor de Verte des Bardières nam die andere oestermeester Benoît Massé van l'Oléronnaise zijn Cuvée Prestige N°4 als basis. 'De oester groeit gedurende twee jaar in de wateren van Oleron en verhuist dan voor zes maanden naar een baai in Ierland waar ze zich ontwikkelen tot vlezig-krokante oesters met een licht zilt-zoet karakter,' vertelt Benoït. 'Omdat Koen Lefever een groene toets aan zijn oester wou geven, hebben we ze verder laten affineren in onze claires in Bardières waar ze zich te goed doen aan fyto- en zoöplankton vooraleer ze worden geoogst. Vandaar de naam van deze oester.'

Aan Véronique Gillardeau vroeg Lefever om een oester te affineren in een specifiek merroir langs de kustlijn van het Ierse graafschap Kerry. De naam van het dorpje waar de oesters hun bepalende smaak krijgen wordt angstvallig geheim gehouden. 'We investeren veel en lang in de zoektocht naar een exclusief merroir voor de Gillardeau-oesters,' vertelt Véronique. 'En we weten ook dat er kapers op de kust zijn die willen profiteren van onze kennis en investeringen. Daarom zijn we noodgedwongen spaarzaam met gegevens over onze oestergronden.' De Kara Savi is een typische Speciales Gillardeau-oester met een krokante en vlezige textuur en een mineraal-vegetaal karakter met licht-zoete nootachtige tonen.

Jaarlijks zullen ongeveer 28.000 signatuuroesters aangevoerd worden naar de drie brasseries in Gent, Antwerpen en Brussel zodat niemand nog een reden heeft om ze niet te gaan proeven.

[Edward Vanhoutte]

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen